Ultrasonido como alternativa de la pasteurización

Un equipo de investigación de la Universidad de Louisiana, Estados Unidos, desarrolló un método alternativo de pasteurización, para eliminar las bacterias de la leche. Se trata de la aplicación de energía de ultra sonido para provocar la agitación interna de las partículas.

Tiene la ventaja de que preserva más el sabor de la leche recién ordeñada, sabor que según muchos consumidores, se pierde al ser pasteurizada. Además, es un sistema que promueve el ahorro de energía.

Con este nuevo método, la leche se calienta a 55ºC, temperatura mucho más baja de lo que establece la agencia norteamericana de seguridad alimentaria FDA (Food and Drugs Administration): 76ºC durante 15 segundos.

La tecnología de ultrasonido resulta un proceso menos agresivo que la pasteurización, donde muchas proteínas de la leche son ………(destruidas?) a partir de los 63ºC. Al romperse o alterarse las proteínas, se modifica el sabor de la leche por la creación de compuestos volátiles o por la eliminación de otros.

El dimetil amina y el sulfuro de dimetilo, son los 2 compuestos más abundantes en la leche cruda y en la leche después de la aplicación de ultrasonido. Las concentraciones de estos compuestos en ambos tipos de leche, fueron bastante similares, pero muy superiores a las detectadas en la leche pasteurizada.

Fuente: Agrodigital

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